15/05/2016

DE CHOSES ET D'AUTRES : Mayonnaise maison

mayonaise,aioli,oeufs,moutarde,recetteDepuis quelques mois, la question déchaîne les passions sur le net. Peut-on toujours nommer une sauce mayonnaise si elle ne contient pas un gramme de jaune d'œuf ? En France, la question ne se pose pas. Mais aux USA, des industriels de la bouffe conditionnée sont parvenus à confectionner ce type de sauce (à base de protéines de pois) et de la commercialiser sous le nom de « Just Mayo ». Des consommateurs et des industriels français ont attaqué la société pour publicité mensongère. Un premier jugement donne raison aux gastronomes. Un second, en appel, retourne la situation au profit du fabricant.

Pourtant, il est écrit dans tous les livres de cuisine que la mayonnaise est une sauce obtenue en émulsionnant du vinaigre, des huiles végétales (70 %) et du jaune d'œuf (minimum 5 %). Un peu comme si on cuisinait un cassoulet sans fayots ou une choucroute sans saucisses. Je n'ai pas un avis tranché sur la question, jamais je ne suis arrivé à « monter » une mayonnaise. Mais celle que je préfère, la « maison » (en clair celle que ma femme réussit en un tour de main) s'accommode toujours de moutarde. Or la moutarde est une fantaisie ajoutée après coup. Qui depuis est devenue une règle. Preuve que les recettes, même plus que centenaires (la mayonnaise aurait été inventée en 1756) sont susceptibles d'évoluer.

La polémique peut se prolonger localement. Qui concocte le véritable aïoli, les Catalans qui se contentent d'huile et d'ail ou les Provençaux qui y ajoutent des jaunes d'œufs ? Le débat est ouvert.

 

 

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